Назад

Бигос классический

Способов его приготовления существует великое множество. Здесь главное – не последовательность действий, а сам процесс

Бигос

Бигос

Самым «зимним» блюдом, которое хозяйка может приготовить в морозную пору, пожалуй, является неподражаемый бигос, с давних времен символизирующий польскую и литовскую кухню. В суровые зимы им спасались от голода и холода солдаты в походах, его готовили монахи в монастырях, шляхтичи в замках, крестьяне в хатах. Считается, что блюдо из квашеной капусты и мяса «импортировал» из Литвы польский король Владислав Ягелло, любивший отведать его на охотничьих привалах. Главное достоинство бигоса – его несомненная семейность.

Способов приготовления бигоса существует великое множество. Здесь главное – не последовательность действий, а сам процесс. Создание бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным: в него можно добавлять и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и буженину, и говядину – чем больше разновидностей, тем лучше. Охлаждение бигоса – это отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, чтобы добиться «созревания» блюда. По свидетельству польских гурманов, полная готовность бигоса и пик вкуса наступают только на третьи сутки.

Квашеная капуста – 750 г, белокочанная капуста – 750 г, свинина – 400 г, телятина без костей – 200 г, копченая колбаса – 200 г, сливочное масло – 1–2 ст. л., соль/перец по вкусу, лавровый лист – 2 шт, сушеные грибы – 30 г, луковица – 1 шт, повидло (лучше сливовое) или ткемали – 2 ст. л., вино – 0,5 стакана.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.

Кислую капусту в отдельной кастрюле залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне (под крышкой). Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие хорошо перемешать и варить на слабом огне до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово. С другой стороны, бигос не должен быть жидким, поэтому необходимо дать бульону немного выкипеть, после чего снять кастрюлю с огня, добавить полстакана вина (лучше использовать сухое красное, но можно и мадеру) и перемешать. И, наконец, главный союзник создателя бигоса – мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, ее ставят в морозильник или в снег (на балкон) на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.

Арина Федосеева