Назад

Букет картошки

Знаете ли вы, что самый популярный корнеплод долгое время оставался лишь экзотическим растением ботанических садов, чьи цветы использовали в декоративных целях, а клубни выбрасывали?

Сегодня картофель выращивают в африканских саваннах и за Полярным кругом, в мангровых лесах Индии и в болотистых зарослях Новой Гвинеи… Из него готовят сотни вкусных и полезных блюд, его широко используют в косметике и медицине. Но были времена, когда не только в России, но и в просвещенной Западной Европе, где растение прижилось гораздо раньше, правители принудительно внедряли этот универсальный продукт: население единодушно встречало его с недоверием.

Сегодня картофель выращивают во всем мире, но были времена, когда правители принудительно внедряли этот универсальный продукт

Сегодня картофель выращивают во всем мире, но были времена, когда правители принудительно внедряли этот универсальный продукт

…В середине XVI столетия конкистадоры привезли в Европу диковинное растение из Южной Америки, где картофель был главным продуктом питания аборигенов. Испанцам новый плод не понравился, и это неудивительно: они пробовали на вкус сырые клубни. Так начался долгий тернистый путь к признанию «папы», «потатоса», «земляного яблока», «тартуфеля» или «картуфеля», полный несправедливого осуждения, домыслов и суеверий.

Изначально картофель везде рассматривали как растение, не пригодное в пищу, а некоторые врачи считали его разносчиком проказы и даже причиной помутнения рассудка!

Во Франции цветы картофеля носили в волосах, составляли из них букеты. В Германии картофелем украшали клумбы перед дворцами: увлечение высочайших особ способствовало распространению модных цветов среди населения. В XVIII веке, когда полезные свойства картофеля уже не вызывали сомнений, а народ по-прежнему не допускал его в свой рацион, в ход пошли методы «кнута и пряника». Так, жестокий король Пруссии Фридрих Вильгельм I провозгласил возделывание потатоса национальной обязанностью немцев, причем за сопротивление грозил отрубанием носов и ушей. А английские крестьяне, которые выращивали картошку, получали за собранный урожай щедрое вознаграждение.

Из картофеля готовят сотни вкусных и полезных блюд, его широко используют в косметике и медицине.

Из картофеля готовят сотни вкусных и полезных блюд, его широко используют в косметике и медицине.

Особенно медленно шел процесс внедрения земляных яблок во Франции: понадобилось полторы сотни лет, пока благодаря военному фармацевту и агроному Антуану Пармантье растение обрело заслуженную популярность. Оказавшись в плену у немцев во время Семилетней войны, этот парижанин попробовал вареный картофель, а по возвращении на родину стал его активным пропагандистом. «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель», – за сочинение о любимом корнеплоде Пармантье был удостоен премии Парижской академии. Он лично занимался разведением картофеля, устраивал обеды из блюд, приготовленных исключительно из этого плода, повсюду расхваливал его и даже просил у королевских особ помощи в распространении полезного продукта.

В Россию картофель добрался на полтора века позже Европы. Считается, что Петр I отправил графу Шереметьеву мешок картошки из Голландии с приказом заняться ее разведением, но доподлинно о судьбе царской посылки ничего не известно. Только в 1765 году при Екатерине II тартуфель был официально признан российским правительством: вышел указ Сената о массовом продвижении «земляных яблоков» на поля, а также наставления по возделыванию, хранению и перевозке клубней. Но и после этого чудо-растение не заняло достойного места в русских кулинарных книгах: благодаря небылицам, идущим от консерваторов, даже самые образованные люди того времени относились к нему с опасением. В неурожайных 1839–1844 годах, когда царские чиновники Николая I силой принуждали крестьян выращивать новую культуру, по стране прокатилась волна так называемых картофельных бунтов против «чертовых яблок».

Справедливость и здравый смысл восторжествовали на Руси лишь во второй половине XIX века, когда картошка превратилась из незваного гостя в полноправного хозяина на столе, потеснив традиционные репу, редьку и капусту.

Запеканка Пармантье

400 г говяжьего сердца, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 3 шт. репчатого лука, 80 г сливочного (или топленого) масла, 375 мл сухого белого вина, 50 г сыра конте (или другого твердого сыра), 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лесных орехов, букет гарни (пряности), соль и перец по вкусу.

Запеканка Пармантье

Запеканка Пармантье

Картофель промыть, очистить, отварить, размять в пюре, добавить молоко, посолить. Сыр натереть на терке, орехи растолочь. Говяжье сердце промыть и мелко нарезать. Лук порубить, обжарить в сковороде на сливочном масле. Добавить кусочки сердца, белое вино и букет гарни, посолить и поперчить. Тушить 5 минут, затем переложить в высокую форму для запекания и поставить в духовку на средний огонь. Через 45 минут вынуть форму из духовки и поверх обжаренного сердца выложить слоем картофельное пюре. Посыпать пюре панировочными сухарями, ореховой крошкой, затем тертым сыром. Запекать в духовке еще 10 минут на сильном огне. Подавать с овощами или салатом.

Картофель с фетой по-сербски

1 кг картофеля, 1 кг помидоров, 150 г сыра фета, 200 мл овощного бульона, 50 г маслин, 50 г мягкого масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка орегано, соль, перец.

Картофель с фетой по-сербски

Картофель с фетой по-сербски

Картофель очистить и вымыть, сделать с одной стороны несколько глубоких надрезов. Фету измельчить, чеснок очистить, раздавить, перемешать с петрушкой. Орегано и петрушку вымыть, порезать. Разогреть духовку до 200 °С. Помидоры облить горячей водой, потом холодной, удалить кожицу и нарезать на четвертинки, затем удалить семена, посолить и поперчить, добавить орегано. Уложить помидоры в посуду, сверху выложить картофель надрезанной стороной вверх, полить маслом, залить бульоном, готовить в духовке около 45 минут. После этого между картофелем разложить маслины и сыр, приправить чесноком и петрушкой, запекать еще 15 минут.

Пончики

600 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 10 г дрожжей, соль, перец по вкусу, масло растительное.

Пончики

Пончики

Картофель отварить, пропустить через мясорубку. Добавив к картошке разведенные дрожжи, сметану, муку, яйца, соль и перец, сделать тесто, сформовать из него небольшие шарики и обжарить в масле. Подавать пончики горячими, с салатом из свежих овощей.

Зразы с грибами

8–10 шт. картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки муки (или панировочных сухарей), 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 200 г свежих грибов, соль, перец черный молотый.

Зразы с грибами

Зразы с грибами

Лук обжарить, грибы нарезать соломкой и сварить. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем слить отвар, обсушить картофель и размять в горячем виде, как для пюре. Слегка охладив пюре, добавить к нему яйца, половину обжаренного лука, размешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш из оставшейся части пассированного лука, отварных грибов и специй. Фарш положить на лепешки из картофеля, завернуть края, запанировать в муке или сухарях и обжарить с двух сторон. Подавать к столу

с томатным соусом.

Бульба, запеченная с горчицей

1 кг картофеля, 6–7 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, розмарин.

Бульба, запеченная с горчицей

Бульба, запеченная с горчицей

Сырой нечищеный картофель промыть и нарезать крупными дольками. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, варить 2 минуты, затем слить воду.

Картошку остудить, положить в форму для запекания. Отдельно смешать горчицу со щепоткой розмарина, оливковым маслом и давленым чесноком. Затем залить ломтики картофеля этой смесью, тщательно перемешать, посолить и поставить в разогретую духовку. Запекать до золотистой корочки, чтобы весь картофель пропекся.

Пампушки

10–12 шт. картофеля, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, сметана или сливочное масло, соль по вкусу.

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, затем добавить соль, яйцо, муку и вымешать до однородной массы. Подготовленную массу раскатать до толщины 2 см. Полученный слой теста нарезать ромбиками (кружочками, сердечками) и обжарить. Готовые пампушки полить сливочным маслом или сметаной.

Тушеная картошка с опятами

4 шт. картофеля, 1 луковица, 300 г опят (можно мороженых), 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, растительное масло для жарки, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Тушеная картошка с опятами

Тушеная картошка с опятами

Картофель очистить и нарезать брусочками. На разогретую сковороду влить подсолнечное масло, выложить картошку, жарить под крышкой. Репчатый лук мелко нарезать и добавить к картофелю. Затем выложить туда же грибы, не размораживая. Крышку убрать на время, пока испаряется вода, затем закрыть сковороду крышкой и тушить картофель с грибами, периодически перемешивая. За несколько минут до готовности посолить и добавить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, черный перец. Перед подачей на стол положить в тарелки небольшой кусочек сливочного масла, украсить зеленью.

Рулет со щавелем и яйцом

8 шт. картофеля, 3 яйца, 140 г муки, 2 луковицы, 500 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Рулет со щавелем и яйцом

Рулет со щавелем и яйцом

Для фарша: репчатый лук нарезать и потушить на сливочном масле до мягкости, щавель промыть и нашинковать, добавить сваренные и мелко нарубленные 2 яйца, заправить солью, перцем, перемешать.

Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить соль, яйцо, муку, замесить крутое тесто и раскатать пласт толщиной 2–3 см. На всю поверхность пласта положить фарш. Картофель с фаршем аккуратно скатать в рулет, разрезать на порционные куски, сложить на противень, смазанный жиром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Время от времени рулет следует поливать молоком, чтобы он не пригорел и зарумянился. Готовый рулет подавать со сметаной или сливочным маслом.

Арина Федосеева