Назад

Горячие финские блюда

Рыба – всему голова, и используют ее целиком – от головы до хвоста. А самых вкусных раков готовят, говорят, именно в Финляндии. Видимо, «горячие финские повара» знают какой-то секрет.

Печень полярного зайца, язык северного оленя, копченое филе лося, котлеты из куропатки – финская кухня поистине оригинальна и разнообразна.

Это не удивительно: «горячие парни» всегда были заядлыми охотниками и рыболовами. Главенствует в местном меню, безусловно, рыба – речная, озерная, морская. Так распорядилась сама природа: в стране более 180 тысяч озер, а Балтийское море омывает Финляндию с южной и западной стороны. Финскую кухню смело можно назвать уникальной: таких блюд вы не отведаете больше нигде в мире – все решает свое образная технология приготовления обычных продуктов.

С 21 июля до 30 августа – только в этот промежуток времени в стране разрешено ловить и продавать клешне образных «отшельников»

С 21 июля до 30 августа – только в этот промежуток времени в стране разрешено ловить и продавать клешне образных «отшельников»

К примеру, мясо в Финляндии традиционно подают с ягодными соусами – из морошки и брусники, смородины и ежевики. Излюбленным лакомством северян является мясо в горшочках по-карельски, для которого используют сразу три составляющих – баранину, говядину и свинину. Но это еще не главный кулинарный оксюморон: представьте себе, жаркое в Финляндии готовят одновременно из мяса и из рыбы! Что касается диких животных – оленину, лосятину и даже медвежатину здесь «доводят до ума» по особым рецептам, как говорится, редко, но метко.

Самые популярные виды рыбы в этой стране – лосось, сельдь и форель. Ну и что тут странного? – спросите вы и будете удивлены: финны тушат рыбу в молоке и сочетают с другими молочными продуктами – сливками, йогуртом, творогом. Варка и распаривание, вымачивание и припускание – все способы кулинарной обработки в Финляндии хороши, кроме жарки. К слову, знаменитый финский суп с лососем и сливками (калакейтто или лохикейто) с недавних пор знаком и жителям России.

Самые популярные виды рыбы в этой стране – лосось, сельдь и форель

Самые популярные виды рыбы в этой стране – лосось, сельдь и форель

Высококачественные молочные продукты – своего рода визитная карточка государства, обусловленная специализацией финского народного хозяйства в последние двести лет. Уже в XIX веке чухонское масло и сливки поставлялись к российскому императорскому двору и пользовались огромной любовью петербуржцев. С тех пор многое изменилось: предметом особой гордости современных финнов – ценителей и знатоков кисломолочных изделий – стали молоко без лактозы и так называемое ночное молоко, содержащее гормон мелатонин и заменяющее снотворное.

В базовом наборе здешних гарниров – блюда из картофеля, перловой крупы, ячменной муки. Лесные грибы и ягоды – настоящая сокровищница сказочной Лапландии. Грибной сезон начинается весной, с появлением огромного количества сморчков, и продолжается летом, когда собирают белые грибы и лисички. В финском кулинарном календаре есть период, когда ни один местный житель не упустит возможности отведать раков. Такое случается с 21 июля до 30 августа – только в этот промежуток времени в стране разрешено ловить и продавать клешне образных «отшельников». Гирлянды из раков над входом в рестораны и жилые дома, праздничные песни, «пивные» застолья – чем не северный аналог южноамериканского карнавала?

Осенью охота продолжается: одни выслеживают зайцев, лосей и северных оленей, другие высматривают голубику, клюкву и морошку. Варенье и соленья, маринады и мармелад, начинки для конфет и ликеры – чего только не готовят из вкусных и ароматных северных ягод!

Кульминацией финского «праздника урожая» становятся повсеместные рыбные ярмарки, где царит всеобщая любимица – салака.

Салат картофельный

250 г копченого мяса, 4 шт. соленой салаки, 750 г картофеля, сваренного в мундире, 2 луковицы, молотый белый перец. Для заливки: 200 г сливок, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, горчица и соль по вкусу.

Салат картофельный

Салат картофельный

Салаку час вымачивать в смеси воды с молоком. Разделать на филе. Лук мелко порубить. Отварной картофель очистить и измельчить кубиками. Мясо и салаку нарезать одинаковыми тонкими дольками. Все смешать. Сливки взбить в твердую пену. Сахар, горчицу и соль развести в уксусе, добавить смесь в салат. Сверху положить шапкой взбитые сливки и поставить салат в холодильник для «созревания». Подавать к столу не ранее чем через 2 часа.

Лососевый суп калакейтто

400 г рыбы семейства лососевых, 200 мл сливок 20% жирности, 1 луковица, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 30 г сливочного масла, перец черный горошком, укроп, 2 ч. ложки соли.

Лососевый суп калакейтто

Лососевый суп калакейтто

Сварить из рыбы бульон, добавив крупно нарезанный лук и перец, процедить. Вынуть шумовкой из бульона рыбу, лук и перец, добавить нарезанный картофель и варить 15 минут. Отделить вареную рыбу от костей, добавить ее в суп. Муку тщательно перемешать со сливками до однородной консистенции и влить в суп, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, прогреть на маленьком огне. Приправить суп сливочным маслом и зеленью.

Клецки картофельные

4 шт. картофеля, 100 мл сливок, 3 яйца, 100 г пшеничной муки, 2 ст. ложки изюма, 0,25 ч. ложки имбиря, 1 ст. ложка рубленой зелени, 800 мл крепкого бульона, 1 ч. ложки соли.

Клецки картофельные

Клецки картофельные

Картофель сварить в мундире, очистить, растолочь в пюре, добавить сливки, имбирь, изюм, соль. Яйца взбить и постепенно соединить с картофельным пюре, одновременно добавляя муку; размешать равномерно всю массу. Бульон вскипятить в открытой широкой посуде; клецки опускать чайной ложкой в бурлящую жидкость. Варить клецки до тех пор, пока они все не всплывут. Готовые клецки выложить на блюдо, посыпать петрушкой, подавать горячими.

Жаркое карельский «Горячий горшок»

По 300 г говядины, свинины и баранины, 2–3 штуки репчатого лука, 0,5–1 ч. ложка соли, специи.

Жаркое карельский «Горячий горшок»

Жаркое карельский «Горячий горшок»

Мясо нарезать средними кубиками (мелкие кости можно не удалять), лук крупно нашинковать. Разложить мясо и лук в кастрюле слоями, каждый слой посолить и приправить специями по вкусу. Налить в кастрюлю воду так, чтобы жидкость почти закрыла мясо. Тушить в духовке при умеренной температуре (175°C) 2,5–3 часа, без крышки, накрыв кастрюлю крышкой за 15 минут до готовности. Вынуть жаркое из духовки и дать настояться под крышкой еще 10–15 минут. Подавать с картофельным пюре.

Омлет с зеленым луком «Экреоря»

6 яиц, 2 столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 150 мл молока, соль и перец по вкусу.

Омлет с зеленым луком «Экреоря»

Омлет с зеленым луком «Экреоря»

Все шесть яиц хорошенько взбить с молоком, мелко порезанным зеленым луком, перцем и солью. Вылить смесь на сковороду с разогретым маслом и довести до готовности, не накрывая крышкой. Такой омлет обычно подают к копченой рыбе вместе с отварным картофелем.

Фрикасе из макрели

1 кг атлантической скумбрии, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 120 г зеленого горошка, 30 г корня сельдерея, зелень укропа или петрушки. Для соуса: 60 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, по 150 г рыбного и овощного бульонов, перец черный молотый и соль по вкусу.

Фрикасе из макрели

Фрикасе из макрели

Филе макрели нарезать на куски и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно сварить коренья, лук и горошек. Из масла и муки, рыбного и овощного отваров приготовить соус, приправив его перцем и солью. Готовые овощи и рыбу выложить на блюдо, полить рыбу соусом и обильно посыпать зеленью.

Пирог рыбник

Для теста: 350 г муки, 250 мл теплой воды, 2 ст. л. масла растительного и 50 г сливочного, 2 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соль, перец, приправы. Для начинки: 600–700 г рыбного филе, 1/2 луковицы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо.

Пирог рыбник

Пирог рыбник

Дрожжи залить 25 мл теплой воды и дать им подойти. Муку замесить с солью, сахаром, растительным маслом, теплой водой, дрожжами, накрыть льняной салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут. Филе рыбы подсолить и поперчить, лук нарезать полукольцами, зеленый – мелко накрошить. Дошедшее тесто нарезать на 8 частей, раскатать в лепешки толщиной 1 см. На каждую положить филе, посыпать луком, положить кусочек сливочного масла. Рыбники свернуть конвертиками, сделать вилкой прокол, смазать взбитым яйцом и выпекать до готовности в духовке, разогретой до 200°С. Готовые рыбники смазать сливочным маслом.

Едят рыбники, срезав верхнюю корочку, не зря в народе говорили: «Корка от рыбника – хлебу подмога».

Пирог черничный

Песочное тесто: 250 г муки, 125 г холодного масла, 50 г сахара, 1 яичный желток, соль. Начинка: 500 г черники (можно замороженной), 1 банан, 2 яичных белка, 2ст. л. лимонного сока, 50 г миндальных хлопьев, 50 г сахара, 1/2 ч. л. молотой корицы. Заливка: 1 яичный желток, 2 ст. л. молока.

Пирог черничный

Пирог черничный

Замесить муку с маслом, солью, сахаром и желтком; поставить тесто в прохладное место на час. Белок взбить в крутую пену. Банан нарезать тонкими кружочками, сбрызнуть лимонным соком. Чернику соединить с бананом, белком, миндальными хлопьями, сахаром и корицей. Тесто разделить на 2 неравные части. Раскатать большую часть, выложить в форму (края теста смочить холодной водой), наполнить начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть пирог (края загнуть). Из оставшегося теста сделать украшения. Верхний корж наколоть вилкой. Смазать пирог желтком, смешанным с молоком, и выпекать на нижнем уровне духовки, разогретой до 200°С, до образования золотистой корочки.