Назад

Как, вы луковый суп не едали?

Французской кухне посвящено великое множество томов, и это неудивительно: с незапамятных времен страну мушкетеров называли раем для гурманов.

«Как, вы луковый суп не едали?

Значит, Франции вы не видали.

Собирайтесь, мосье, идем!

Так начинается стихотворение Евгения Евтушенко «Луковый суп», написанное в Париже в 1960 году и посвященное одному из любимых блюд местных жителей. Несложный в приготовлении, знаменитый луковый суп по-парижски не имеет себе равных по вкусу, аромату и внешнему оформлению, которое радует глаз и возбуждает аппетит.

Лучшим во французской столице луковым супом долгое время славился знаменитый рынок «Чрево Парижа», описанный в одноименном романе Эмиля Золя.

Лучшим во французской столице луковым супом долгое время славился знаменитый рынок «Чрево Парижа», описанный в одноименном романе Эмиля Золя.

Ах, от запахов ноги подкашиваются!

И парижский рынок покачивается

перегруженным кораблем.

Обожаю все рынки вселенной

как художник и как едок.

В алых тушах! В кореньях! В соленьях!

Ну, а это не рынок – чертог!

Лучшим во французской столице луковым супом долгое время славился знаменитый рынок «Чрево Парижа», описанный в одноименном романе Эмиля Золя. Именно там находились миниатюрные ресторанчики, куда истинные гурманы – и аристократы, и бродяги – приходили отведать это сытное кушанье.

Не суп, а благовоние.

Собираются к нему

как на богомолие!

Вот он, луковый, лукавый,

фыркает, томится.

Это лучшее лекарство!

Ну-ка дайте миску!

Луковый суп

Луковый суп

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Обжаривание в данном случае является неким ритуалом, при котором лук медленно доводится до готовности, приобретая румяный золотисто-коричневый цвет (это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке).

Пассеровка лука длится несколько минут, но профессиональные повара могут проделывать это часами, добиваясь ароматического и вкусового шарма классического французского супа..

Ай-да лук! Ай да лук!

Всю усталость снял он вдруг.

И сейчас бы шире круг

да каблуком о каблук!

Согласно легенде рецептом лукового супа французы обязаны Людовику XV: однажды ночью король проголодался, но в его охотничьем домике не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Эти ингредиенты и послужили основой оригинального блюда, ставшего визитной карточкой французской столицы.

…И сказал мне попутчик мой фразу

(а на фразы такие он скуп):

«Изменяется все во Франции,

остается лишь луковый суп!»

Его ели в тавернах портовых

и крестьяне, присев на земле.

Он стекал по усищам Портоса

и по усикам Ришелье.

Наворачивал Генрих Наваррский

из серебряных гентских посуд

этот, правда, не слишком наваристый,

но такой удивительный суп!..

Не правда ли, столь красноречивые поэтические отрывки не требуют дополнительных объяснений? Нам остается лишь приготовить блюдо, вкус которого неизменно вызывает умиление и восторг.

Луковый суп по-парижски

250 г лука, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, 6 стаканов крепкого бульона (мясного, куриного или овощного), 1/4 ч. л. молотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 200 г сыра твердых сортов, 1 лавровый лист, соль.

Лук нарезать мелкими кубиками или тонкими кольцами (3 стакана), положить в сотейник с маслом и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, затем бульон, а также лавровый лист и черный перец. Поставить кастрюльку на слабый огонь и варить около 30 минут. Затем вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб. Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпанного натертым сыром (3/4 стакана). Накрыть чашки крышками или поставить в горячую духовку, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу отдельно подать остальной сыр.

P.S. Иногда для особой пикантности в готовое блюдо добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливающие аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке.

Ирина Лазарева