В 80-е годы XX века одноименный юмористический рассказ Григория Горина прославил этот грузинский суп на весь Советский Союз.
Харчо – это особый вид острого супа. В Грузии его варят в основном из жирной говядины, а также из баранины, курицы, индейки, свинины и даже из осетрины или севрюги. Существует множество рецептов приготовления супа харчо – в каждом ресторане вам предложат различные вариации блюда с таким названием. А что уж говорить о домашних кухнях, где каждая хозяйка считает «настоящей» лишь свою стряпню!
Говядина, рис, лук, чеснок, грецкие орехи и зелень – вот незаменимые компоненты супа харчо, а объединяет их специальная кислая основа тклапи. Этот известный закавказский полуфабрикат готовят из засушенного на солнце сливового пюре. Именно сочетание природной кислоты алычи (ткемали), нежного говяжьего бульона, мягкого риса, вяжущих орехов и пряной зелени создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Кстати, в классическом варианте приготовления харчо вместо риса используют кукурузную или пшеничную муку. Допустимы и другие замены: вместо тклапи можно добавить в суп соус ткемали или свежую алычу, а при отсутствии и того, и другого в ход идут гранатовый (лимонный) сок или помидоры.
Что касается базилика и кинзы – их в случае необходимости заменят сельдерей и укроп. И помните: пряной зелени в харчо много не бывает!
500 г говядины, 0,5 стакана риса, 3/4 стакана грецких орехов, 3–4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан растертого тклапи (или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 0,5 стакана гранатового сока, или 0,5 стакана томатной пасты), 2 ч. ложки хмели-сунели, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист, толченые семена кориандра, соль, зелень кинзы, базилика или сельдерея по вкусу.
Нарезать мясо небольшими кубиками, залить 3 л холодной воды и варить 1,5–2 часа, время от времени снимая пену. Добавить в бульон промытый рис (варить до готовности, но не переваривать), затем – мелко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета лук с пряностями и зеленью. Тклапи наломать, залить 0,5 стакана бульона, дать размякнуть, протереть через сито. Орехи измельчить, чеснок раздавить. Все это растереть с солью и добавить в бульон вместе с тклапи. Суп харчо варить еще 5 минут, потом снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. Подавать с рубленой зеленью.
Арина Федосеева
