Знаете ли вы, что самый популярный корнеплод долгое время оставался лишь экзотическим растением ботанических садов, чьи цветы использовали в декоративных целях, а клубни выбрасывали?
Сегодня картофель выращивают в африканских саваннах и за Полярным кругом, в мангровых лесах Индии и в болотистых зарослях Новой Гвинеи… Из него готовят сотни вкусных и полезных блюд, его широко используют в косметике и медицине. Но были времена, когда не только в России, но и в просвещенной Западной Европе, где растение прижилось гораздо раньше, правители принудительно внедряли этот универсальный продукт: население единодушно встречало его с недоверием.
…В середине XVI столетия конкистадоры привезли в Европу диковинное растение из Южной Америки, где картофель был главным продуктом питания аборигенов. Испанцам новый плод не понравился, и это неудивительно: они пробовали на вкус сырые клубни. Так начался долгий тернистый путь к признанию «папы», «потатоса», «земляного яблока», «тартуфеля» или «картуфеля», полный несправедливого осуждения, домыслов и суеверий.
Изначально картофель везде рассматривали как растение, не пригодное в пищу, а некоторые врачи считали его разносчиком проказы и даже причиной помутнения рассудка!
Во Франции цветы картофеля носили в волосах, составляли из них букеты. В Германии картофелем украшали клумбы перед дворцами: увлечение высочайших особ способствовало распространению модных цветов среди населения. В XVIII веке, когда полезные свойства картофеля уже не вызывали сомнений, а народ по-прежнему не допускал его в свой рацион, в ход пошли методы «кнута и пряника». Так, жестокий король Пруссии Фридрих Вильгельм I провозгласил возделывание потатоса национальной обязанностью немцев, причем за сопротивление грозил отрубанием носов и ушей. А английские крестьяне, которые выращивали картошку, получали за собранный урожай щедрое вознаграждение.
Из картофеля готовят сотни вкусных и полезных блюд, его широко используют в косметике и медицине.
Особенно медленно шел процесс внедрения земляных яблок во Франции: понадобилось полторы сотни лет, пока благодаря военному фармацевту и агроному Антуану Пармантье растение обрело заслуженную популярность. Оказавшись в плену у немцев во время Семилетней войны, этот парижанин попробовал вареный картофель, а по возвращении на родину стал его активным пропагандистом. «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель», – за сочинение о любимом корнеплоде Пармантье был удостоен премии Парижской академии. Он лично занимался разведением картофеля, устраивал обеды из блюд, приготовленных исключительно из этого плода, повсюду расхваливал его и даже просил у королевских особ помощи в распространении полезного продукта.
В Россию картофель добрался на полтора века позже Европы. Считается, что Петр I отправил графу Шереметьеву мешок картошки из Голландии с приказом заняться ее разведением, но доподлинно о судьбе царской посылки ничего не известно. Только в 1765 году при Екатерине II тартуфель был официально признан российским правительством: вышел указ Сената о массовом продвижении «земляных яблоков» на поля, а также наставления по возделыванию, хранению и перевозке клубней. Но и после этого чудо-растение не заняло достойного места в русских кулинарных книгах: благодаря небылицам, идущим от консерваторов, даже самые образованные люди того времени относились к нему с опасением. В неурожайных 1839–1844 годах, когда царские чиновники Николая I силой принуждали крестьян выращивать новую культуру, по стране прокатилась волна так называемых картофельных бунтов против «чертовых яблок».
Справедливость и здравый смысл восторжествовали на Руси лишь во второй половине XIX века, когда картошка превратилась из незваного гостя в полноправного хозяина на столе, потеснив традиционные репу, редьку и капусту.
Запеканка Пармантье
400 г говяжьего сердца, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 3 шт. репчатого лука, 80 г сливочного (или топленого) масла, 375 мл сухого белого вина, 50 г сыра конте (или другого твердого сыра), 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лесных орехов, букет гарни (пряности), соль и перец по вкусу.
Картофель промыть, очистить, отварить, размять в пюре, добавить молоко, посолить. Сыр натереть на терке, орехи растолочь. Говяжье сердце промыть и мелко нарезать. Лук порубить, обжарить в сковороде на сливочном масле. Добавить кусочки сердца, белое вино и букет гарни, посолить и поперчить. Тушить 5 минут, затем переложить в высокую форму для запекания и поставить в духовку на средний огонь. Через 45 минут вынуть форму из духовки и поверх обжаренного сердца выложить слоем картофельное пюре. Посыпать пюре панировочными сухарями, ореховой крошкой, затем тертым сыром. Запекать в духовке еще 10 минут на сильном огне. Подавать с овощами или салатом.
Картофель с фетой по-сербски
1 кг картофеля, 1 кг помидоров, 150 г сыра фета, 200 мл овощного бульона, 50 г маслин, 50 г мягкого масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка орегано, соль, перец.
Картофель очистить и вымыть, сделать с одной стороны несколько глубоких надрезов. Фету измельчить, чеснок очистить, раздавить, перемешать с петрушкой. Орегано и петрушку вымыть, порезать. Разогреть духовку до 200 °С. Помидоры облить горячей водой, потом холодной, удалить кожицу и нарезать на четвертинки, затем удалить семена, посолить и поперчить, добавить орегано. Уложить помидоры в посуду, сверху выложить картофель надрезанной стороной вверх, полить маслом, залить бульоном, готовить в духовке около 45 минут. После этого между картофелем разложить маслины и сыр, приправить чесноком и петрушкой, запекать еще 15 минут.
Пончики
600 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 10 г дрожжей, соль, перец по вкусу, масло растительное.
Картофель отварить, пропустить через мясорубку. Добавив к картошке разведенные дрожжи, сметану, муку, яйца, соль и перец, сделать тесто, сформовать из него небольшие шарики и обжарить в масле. Подавать пончики горячими, с салатом из свежих овощей.
Зразы с грибами
8–10 шт. картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки муки (или панировочных сухарей), 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 200 г свежих грибов, соль, перец черный молотый.
Лук обжарить, грибы нарезать соломкой и сварить. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем слить отвар, обсушить картофель и размять в горячем виде, как для пюре. Слегка охладив пюре, добавить к нему яйца, половину обжаренного лука, размешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш из оставшейся части пассированного лука, отварных грибов и специй. Фарш положить на лепешки из картофеля, завернуть края, запанировать в муке или сухарях и обжарить с двух сторон. Подавать к столу с томатным соусом.
Бульба, запеченная с горчицей
1 кг картофеля, 6–7 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, розмарин.
Сырой нечищеный картофель промыть и нарезать крупными дольками. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, варить 2 минуты, затем слить воду.
Картошку остудить, положить в форму для запекания. Отдельно смешать горчицу со щепоткой розмарина, оливковым маслом и давленым чесноком. Затем залить ломтики картофеля этой смесью, тщательно перемешать, посолить и поставить в разогретую духовку. Запекать до золотистой корочки, чтобы весь картофель пропекся.
Пампушки
10–12 шт. картофеля, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, сметана или сливочное масло, соль по вкусу.
Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, затем добавить соль, яйцо, муку и вымешать до однородной массы. Подготовленную массу раскатать до толщины 2 см. Полученный слой теста нарезать ромбиками (кружочками, сердечками) и обжарить. Готовые пампушки полить сливочным маслом или сметаной.
Тушеная картошка с опятами
4 шт. картофеля, 1 луковица, 300 г опят (можно мороженых), 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, растительное масло для жарки, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Картофель очистить и нарезать брусочками. На разогретую сковороду влить подсолнечное масло, выложить картошку, жарить под крышкой. Репчатый лук мелко нарезать и добавить к картофелю. Затем выложить туда же грибы, не размораживая. Крышку убрать на время, пока испаряется вода, затем закрыть сковороду крышкой и тушить картофель с грибами, периодически перемешивая. За несколько минут до готовности посолить и добавить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, черный перец. Перед подачей на стол положить в тарелки небольшой кусочек сливочного масла, украсить зеленью.
Рулет со щавелем и яйцом
8 шт. картофеля, 3 яйца, 140 г муки, 2 луковицы, 500 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для фарша: репчатый лук нарезать и потушить на сливочном масле до мягкости, щавель промыть и нашинковать, добавить сваренные и мелко нарубленные 2 яйца, заправить солью, перцем, перемешать.
Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить соль, яйцо, муку, замесить крутое тесто и раскатать пласт толщиной 2–3 см. На всю поверхность пласта положить фарш. Картофель с фаршем аккуратно скатать в рулет, разрезать на порционные куски, сложить на противень, смазанный жиром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Время от времени рулет следует поливать молоком, чтобы он не пригорел и зарумянился. Готовый рулет подавать со сметаной или сливочным маслом.
Арина Федосеева
