Увлекательное путешествие в мир холодных закусок.
Капустка на закуску
Перекусить можно по-разному. Одни любят «заморить червячка» при помощи чипсов, другие предпочитают сладкие газированные напитки, третьи обожают мороженое… Но, к счастью, есть и такие, кто не ленится приготовить салат или бутерброд из полезных натуральных продуктов.
Холодные закуски украсят и разнообразят любой стол – и праздничный, и повседневный. Эти блюда не только органично дополняют каждый прием пищи, но при необходимости с успехом заменяют завтрак или ужин: один и тот же винегрет может быть и «разминкой» (если его подают в начале трапезы), и основным блюдом.
С недавних пор холодная кухня стала самостоятельной отраслью поварского искусства и заняла особое место в нашем меню. Быстро растущая армия поклонников свежих витаминных салатов, составляющих основу здорового питания, помогает холодным закускам завоевывать заслуженный авторитет.
Несомненно, салаты – главные и излюбленные закусочные блюда: их существует великое множество, поэтому каждому из нас под силу выбрать ингредиенты на свой вкус. Чего только не используют для приготовления салатов: сырые, вареные, консервированные, квашенные, маринованные овощи и фрукты; отварные или жареные мясные и рыбные продукты, домашнюю птицу и дичь; морепродукты и закусочные консервы – и это далеко не весь список!
История с кулинарией
До XVII века русское слово «закуска» означало отнюдь не холодное блюдо, с которого начинают застолье. Это был продукт для «заедания» чего-либо: например, мясо закусывали хлебом, а горькое лекарство – сахаром. В XVIII веке закуска ассоциировалась с завтраком: по утрам часто ели не разогретыми блюда, оставшиеся с вечера. Постепенно под закуской стали подразумевать все холодные угощения русского стола: овощные квашения, рыбные соления, мясные копчения. Примерно в то же время термин «закуска» обзавелся предлогами «на» и «к»: закуска к пиву, огурчик на закуску. С XIX века в состав закусок включены немецкие, французские и шведские холодные блюда: гусиный и печеночный паштеты, колбасы, яйца вкрутую, сливочное масло, белый хлеб, а из русской кухни добавлены пироги, которые раньше кушали исключительно со щами и борщами. Кроме того, ассортимент закусок пополнили русские студень и заливное, французские консервированные фрукты и маринованные овощи, немецкие бутерброды и сельдь с луком. А в XX веке важное место на закусочном столе заняли консервы.
Триста лет тому назад закуски полагалось подавать за два-три часа до обеда, причем не в столовой, а в передней. Со временем холодные блюда придвигались к основной трапезе, пока на рубеже XIX–ХХ веков не стали ее неотъемлемой частью. В то же время закусочное меню так расширилось, что появилась возможность организовать особый стол, состоящий, на европейский манер, только из холодных блюд.
Сегодня закуска – одна из национальных особенностей русской кухни – отличается таким многообразием холодных и горячих блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Советы и секреты
Ассортимент продуктов, входящих в состав холодных блюд, а также их необычное оформление и пикантный вкус стимулируют деятельность пищеварительных желез, возбуждая аппетит и улучшая усвоение пищи, поэтому любое застолье начинается с холодных закусок – овощных, рыбных и мясных. Для них около каждого гостя ставится специальная тарелка диаметром около 20 см. Столовый этикет предполагает не только правильную сервировку стола, но и своевременную подачу разных блюд. Рыбные закуски подаются первыми, их сменяют мясные, затем – блюда из овощей и грибов. Последними сервируют разные виды сыров.
Свежие и консервированные овощи, соленые и маринованные грибы, а также сливочное масло могут выступать не только как самостоятельные закуски, но и в качестве добавки к другим холодным или горячим блюдам.
Салат «Ой, цветет капуста!»
Небольшой кочан цветной капусты, 2 сладких болгарских перца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 4 маринованных огурца, маслины, растительное масло, соль.
Цветную капусту варить 5 минут в слегка подсоленной кипящей воде, затем отвар слить, а остывшую капусту разделить на соцветия. Огурцы нарезать кубиками, перец – брусочками. Смешать все овощи, добавить зеленый горошек, заправить растительным маслом, украсить маслинами и листьями салата.
Картофель с яйцом по-турецки
4 шт. среднего картофеля, 4 яйца, зелень петрушки, оливковое масло, соль, красный молотый перец, горчица по вкусу.
Картофель и яйца отварить до готовности, нарезать кубиками, перемешать, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с горчицей, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат из белой фасоли
150 г белой фасоли, 2 яйца, 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, зелень петрушки, 2 ст. ложки сока лимона, 5 ст. ложек оливкового масла, маслины, паприка сладкая молотая, соль, перец по вкусу.
Фасоль, предварительно замоченную, положить в кастрюлю с водой в пропорции 1:5, довести до кипения и варить на слабом огне. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, остудить. Помидоры и перец нарезать кубиками, зелень порубить. Лук нарезать полукольцами и слегка помять, посолив. Вареные яйца нарезать небольшими дольками. Все ингредиенты перемешать в салатнике. Для соуса: смешать в отдельной чашке оливковое масло, сок лимона, соль, перец. Полить салат соусом, присыпать паприкой, украсить маслинами, дольками яйца и зеленью.
Рулеты из баклажанов с грибами
2 баклажана, 300 г шампиньонов, 3 вареных яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки майонеза, тесто как для блинов, растительное масло, соль, перец.
Баклажаны нарезать тонкими длинными полосками, вымочить 10–15 минут в холодной воде, выложить на противень, смазанный маслом, и запечь в духовке до полуготовности. Когда остынут, обмакнуть баклажаны в тесто и обжарить с обеих сторон. Грибы мелко нарезать и обжарить до румяной корочки. Лук нашинковать кубиками и тоже обжарить. Яйца порезать кубиками, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить, заправить майонезом. На каждую полоску баклажана выложить по 1 ложке начинки и свернуть в рулетики.
Арина Федосеева,
фото автора
