Кто не знает комиссара Мегрэ – мудрого полицейского, героя популярной серии детективных романов Жоржа Сименона? Большинство читателей любят и будут любить эти книги, где захватывающие сюжеты соседствуют с доброй атмосферой семейного гнездышка Жюля Мегрэ и его жены. Каждое утро дом на бульваре Ришар Ленуар наполняет аромат свежезаваренного кофе, а по вечерам заботливая мадам Мегрэ готовит необыкновенные блюда, одни названия которых пробуждают аппетит!
В этом нет ничего удивительного: во все времена Францию именовали раем для гурманов. Интерес к еде и напиткам считается здесь совершенно естественным; трапеза играет в жизни французов очень важную роль независимо от положения в обществе и толщины кошелька. «Король ел один, обычно сидя лицом к окну, выходящему на сады. …Следила за процессом огромная толпа зрителей, которые с вожделением смотрели на то, как король управляется с неслабым набором блюд, включавшем тушку фазана, целую утку, кусок баранины и нарезанную ломтиками ветчину наряду с салатами, выпечкой и фруктами. Как и спектакль с утренним пробуждением, поглощение королем пищи представляло собой захватывающее действо, наблюдение за которым считалось высшей привилегией», – так изображает рядовой обед французского короля Людовика XIV писатель Стефан Кларк.
Местная хозяйка не удовольствуется первыми попавшимися кочаном капусты и пучком петрушки – чтобы выбрать нужный товар, она должна его осмотреть, сравнить и обсудить с продавцом. Кстати, французские мужчины не хуже женщин разбираются в качестве и способах приготовления продуктов.
Во Франции очень популярна кулинарная книга Роберта Куртена «Рецепты мадам Мегрэ» (Madame Maigret's Recipes Robert J. Courtine), где собраны рецепты блюд, описанных в романах Жоржа Сименона. Если верить последнему, комиссар Мегрэ нередко заходил перекусить в любимое парижское кафе «Дофин», что напротив Дворца правосудия, на острове Сите, но самыми лакомыми блюдами его баловала супруга.
Попробуйте приготовить их сами, и вы убедитесь в непревзойденных вкусовых качествах, кулинарных шедевров, которыми потчевали знаменитого гурмана – мастера распутывать самые сложные дела.
Томатный суп
– Что у нас сегодня на обед? – крикнул он, усаживаясь на ящик.
– Суп из помидоров.
– Отлично.
Ж. Сименон. «Мегрэ»
1,5 л мясного бульона, горсть тонкой вермишели (или спагетти), 7 больших зрелых помидоров, 1 крупная луковица, 1 маленькая головка чеснока, масло, соль, перец.
Нарезать тонкими ломтиками лук и чеснок. Помидоры разрезать на четыре части, почистить и обжарить вместе с луком и чесноком, желательно на гусином жире. Переложить смесь в кастрюлю и влить туда мясной бульон. Посолить, поперчить. Когда помидоры сварятся, измельчить их, пропустить через сито или размешать в миксере и положить обратно в кастрюлю. Добавить туда вермишель и варить до готовности, следя за тем, чтобы вермишель не разварилась. Обжарить на масле тонко нарезанные кусочки серого хлеба, положить по одному–два в каждую тарелку и залить сверху супом.
Баранья ножка по-бретонски
Баранина была что надо, фасоль так и таяла во рту. Доктор достал бутылку старого вина…
Ж. Сименон. «Мегрэ в школе»
Баранья ножка весом около 2,5–2,8 кг, 750 г белой фасоли, 2 луковицы, 2 стручка очищенного горошка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сухого вина, 4 ст. ложки томатной пасты, зелень петрушки, щепотка питьевой соды, соль, перец.
Фасоль залить 2 л воды, добавить питьевую соду и медленно довести фасоль до кипения. Как только закипит, снять чугунок с огня и оставить фасоль на 1 час. Затем слить воду и выложить фасоль обратно в чугунок. Снова залить ее 2 л кипятка. Посолить. Бросить в чугунок луковицу и очищенный горошек. Варить на медленном огне 1 час 30 минут. Баранью ножку натереть чесноком и свиным салом. Поставить ее в духовку, время от времени поливая растопленным свиным салом. Луковицу нарезать, обжарить в свином сале, обвалять в муке. Выложить лук обратно на сковородку, добавить сухое вино и немного бульона. Всю массу перемешать, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и варить 10 минут. Слить воду и перемешать фасоль с полученным соусом. Добавить мелко нарезанную петрушку. Баранью ножку и фасоль подавать на отдельных блюдах.
Утка с апельсинами
Напоследок они взяли вишневый напиток и дежурное блюдо – утку с апельсинами.
Ж. Сименон. «Мегрэ защищается»
Утка весом около 2 кг, 3 больших апельсина, 150 г бульона, 100 г сухого вина, 1 рюмка ликера, 60 г масла (маргарина), сахарная пудра, соль, перец.
Утку выпотрошить, опалить и вытереть тряпкой. Почистить апельсин, вынуть косточки, срезать цедру, а мякоть нарезать на кусочки. Начинить утку апельсином и зашить ее. Растопить в утятнице масло и жарить утку на медленном огне 20 минут. Посолить, поперчить. Положить в утятницу нарезанную узкими полосками цедру, добавить сухое вино и бульон. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение часа. Когда утка будет готова, вынуть ее из утятницы, но держать в тепле, не давая остыть. Почистить еще два апельсина. Цедру нарезать тонкими полосками и залить кипятком на 3 минуты. Сок из апельсинов выжать в утятницу, туда же добавить приготовленную цедру, немного сахарной пудры и рюмку ликера. Соус довести до кипения, помешивая, чтобы он не приставал ко дну. Готовую утку разрезать, выложить на большое блюдо, сверху полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. Украсить блюдо кусочками апельсина.
Киш по-лотарингски
По запаху, доносившемуся из кухни, он догадался, что на ужин будет киш по-лотарингски.
Ж. Сименон. «Мегрэ и субботний посетитель»
Копченое сало, 1/2 л густой сметаны, 2 яйца. Для песочного теста: 300 г масла или маргарина, 1/2 кг муки, 15 г соли, вода.
Приготовить песочное тесто из муки, масла (маргарина), соли и воды. Сметану смешать с яйцами, чуть-чуть посолить и взбивать до получения однородной массы (в Лотарингии эта смесь называется «мигэн»). Раскатать тесто тонким слоем, выложить его в форму, слегка смазанную маслом.
Тесто в нескольких местах проткнуть вилкой. Копченое сало нарезать тонкими полосками, обдать кипятком, вытереть и выложить на тесто в виде лучей; а между ними положить кусочки масла. «Мигэн» вылить на тесто и поставить форму в духовку на 25 минут. Если в тесте будут появляться пузыри, протыкать их вилкой. Вынуть форму из духовки, переложить на блюдо и подавать на стол через 20 минут.
Шоколадные профитроли
На десерт Роза подала огромное блюдо профитролей, и старуха окинула Мегрэ хитрым взглядом.
Ж. Сименон. «Мегрэ боится»
250 г муки, 4 яйца, масло, 200 г воды, 250 г какао-порошка, 100 г сахара, твердое мороженое, 2 ч. ложки крахмала. Для смеси: 0,5 л воды, 200 г масла, 4 куска сахара, щепотка соли.
Сделать смесь из воды, масла, сахара и соли. Поставить кастрюлю со смесью на огонь, несколько секунд поварить и снять с огня. Быстро всыпать в горячую массу 250 г муки и размешать. Кастрюлю снова поставить на огонь и мешать тесто, чтобы оно не пристало ко дну. Когда тесто будет легко отставать от ложки, снять кастрюлю с огня. Энергично замешать в тесто одно взбитое яйцо, затем добавить по одному еще три взбитых яйца, хорошенько взбивая тесто. На смазанный маслом противень выложить кусочки теста размером с лесной орех и поставить противень в предварительно нагретую духовку. Выпекать профитроли примерно 25 минут на среднем огне: тесто должно увеличиться в объеме, но не пересохнуть. Затем вынуть противень из духовки и остудить профитроли.
В кастрюлю налить 200 г воды, положить какао-порошок и сахар. Варить массу 10 минут, постоянно помешивая. Затем развести в миске в небольшом количестве холодной воды крахмал и добавить в какао. Снова поставить на огонь и варить еще несколько минут. Разложить в высокие бокалы по 4–5 штук профитролей, сверху положить куски твердого мороженого и залить полученным шоколадным соусом.
Лимонный крем
– Идея! Я приготовлю тебе лимонный крем… Надеюсь, они мне дадут похозяйничать на кухне.
Ж. Сименон. «Сумасшедший из Бергера»
1 л молока, 6 яичных желтков, 2 ч. ложки лимонного сока, 100 г сахара.
Вскипятить молоко, добавить лимонный сок и 100 г сахара. Немного охладить. Взбить желтки, добавить их в молоко, все время взбивая. Варить крем на водяной бане, следя за тем, чтобы он не вскипал. При нужной густоте снять с огня и охладить.
Это интересно
Основу французской кухни составляют свежие продукты, которые не теряют своих особенностей после тепловой обработки. Этот принцип парижские повара усвоили еще в XVI веке, во времена Генриха II и Екатерины Медичи, которая внедрила новую кулинарную технологию и заговорила о философии приема пищи. Именно под влиянием королевы некоторые гарниры и овощи во французской кухне долгое время подавали в виде самостоятельных блюд.
Дальнейшая «кулинарная экспансия» отодвинула традицию отдельной подачи овощных салатов на задний план. Делая акцент на сохранении вкуса каждого ингредиента, французы придавали огромное значение гармоничному сочетанию продуктов, объединенных «в одном горшке».
Французские кулинары изобрели соусы, довели их до совершенства и даже придумали специальную ложку для подливки.
От соусов не отказалась и современная «Нувелькюизин» (новая кухня), которая в борьбе за стройную фигуру пропагандирует легко усваиваемые блюда.
Признанные гурманы постигают принципы рационального питания, правда, без излишнего фанатизма, ведь исчезновение из меню, например, национальных блюд «в одном горшке» было бы равносильно краху настоящей французской кухни.
Арина Федосеева
